Pour l’eau de mer je ne sais pas trop mais pour l’écoulement de l’air je connais l’existence des cellules de Karman (cf PJ) qui apparaissent sous des conditions bien précises lorsqu’un vaste courant bien régulier est perturbé par, par exemple, un relief montagneux en plein ocean.
Toute variation de vitesse (cisaillement) dans un écoulement produit de tels tourbillons.
D’autres origines sont possibles, par exemple la med se vidant dans l’atlantique à Gibraltar est génératrice de tels tourbillons (eddies) bien utile aux sous marins pour s’y cacher des sonars qui tentent de les détecter.

Pour les vents de terre :

• Ne pas oublier non plus que le réchauffement par la base est générateur/renforceur d’instabilité : lorsque la mer est encore chaude (relativement) et la terre déjà froide, la tramontane, froide, est instabilisée par la mer chaude. Il est alors préférable de longer la plage plutot que de passer au large (fin de l’été entre Port Vendre et le Rhone).
• sous le vent de la côte l’air circule en altitude et en retombe au niveau de la mer qu’un peu loin de la côte où il soulève alors une mer plus délicate (litoral varois, cote est de la Corse par W)

Y a pas que la Bretagne ou le Cotentin