Ouvrage 1D du SHOM :

« La plupart des cartes originales sont dressées en projection de Mercator. »

et en anglais :

Standard charts are graduated on the Mercator projection.

donc toute carte scannée sera en projection de Mercator (entre autres)

L’UTM est une variante du Mercator, plutôt utilisée à terre :
http://fr.wikipedia.org/wiki/Transv...

dans ce cas la projection se fait sur un cylindre donc l’axe est perpendiculaire à l’axe de l’ellipsoïde et n’est valable que pour une tranche de 6° de longitude.